佐賀牛カイノミとアマゾンカカオ

佐賀牛カイノミとアマゾンカカオ

シーズナブルな一皿をご紹介します。

牛一頭からほんの少ししか取ることが出来ない、佐賀牛のカイノミ。ヒレの近くの部位のため赤身と旨味のバランスが良いこのお肉を「アマゾンカカオの殻」と共に特製のたれに漬け込み、ロースターで焼き上げ、最後にカカオをふりかけます。

カカオと聞くと、チョコレートを思い浮かべると思いますが、皆様の想像しているイメージとは違うかもしれません。

カカオの品種はクリオロ種という、世界全体でも生産が3%に満たない希少品種です。
どんなマリアージュを遂げるのかは、食べてからのお楽しみ。

勿論、ワインとの相性も抜群です。
当店ソムリエの一押しは、アメリカ・ワシントンのカベルネ・ソーヴィニョン。
ワイン樽の内側をローストすることにより、カカオの香りやロースト香などを感じるワインなので、絶妙の相性をお愉しみいただけます。

佐賀牛カイノミとアマゾンカカオ 佐賀牛カイノミとアマゾンカカオ

佐賀牛のカイノミとアマゾンカカオ

佐賀牛と素材のマリアージュを愉しむ、Sagaya銀座で今おすすめのお料理は、
佐賀牛のカイノミとアマゾンカカオ。
こんな以外な組み合わせも。

「ヒレと魚介と季節の料理のおまかせ」
「ランプステーキと旬の食材のおまかせ」にてお愉しみ頂けます。

 

佐賀牛イチボのローストビーフと会津雪下ネギ

佐賀牛イチボのローストビーフと会津雪下ネギ

佐賀牛イチボを上品なローストビーフに仕上げました。イチボは赤身と霜降り肉、両方の美味しさを楽しめる部位です。この柔らかさと肉の甘味を活かすため、鰹出汁を使い仕上げています。

ローストビーフに合わせるのは、会津若松産 甘くて肉質がパンパンの「雪下とろネギ」。シンプルにグリルして柚味噌、田芹と一緒に召し上がっていただきます。

(こちらのメニューは、佐賀牛Sagayaコースにて)

佐賀牛イチボのローストビーフと会津雪下ネギ 佐賀牛イチボのローストビーフと会津雪下ネギ 佐賀牛イチボのローストビーフと会津雪下ネギ

佐賀牛スネ肉煮込みと蝦夷鮑

佐賀牛スネ肉煮込みと蝦夷鮑

佐賀牛のスネ肉を鷄のブロード(出汁)と鰹出汁で煮込み、柔らかく火入れした蝦夷鮑と合わせます。
佐賀牛の旨味が染み出たスープ、蝦夷鮑のスープ、干し貝柱のスープを合わせた黄金のスープ。

金曜日にご紹介した肉厚の鮑を使った、今の季節しか出会えない逸品です。

▶︎「ヒレと魚介と季節の料理のおまかせ」「ランプステーキと旬の食材のおまかせ」にて。

https://sagaya-ginza.com/menu/

佐賀牛スネ肉煮込みと蝦夷鮑

どっしり肉厚の鮑

今年は特に肉厚の鮑がSagayaに届いております!
宮城県は石巻の大森さんから直送いただく、シェフお墨付きの鮑。
今が最高の季節です。

大森さんは「魚の美味しさ」にかけては人一倍…もはや変態級のこだわりの持ち主。
当店では去年から鮟鱇や鰤などを「神経締め」で直送頂いております。

この鮑を贅沢に使用したお料理は、
「ヒレと魚介と季節の料理のおまかせ」
「ランプステーキと旬の食材のおまかせ」にて。

https://sagaya-ginza.com/menu/

 

唐津産トラフグ白子と有明海苔のおにぎり

白子はフグヒレの醤油を吹きかけながら焼き上げ、
香り豊かな有明海苔と佐賀県産ヒノヒカリ、フグの身で炊き上げたご飯です。

スダチを絞って爽やかな香りとともにお愉しみください。

Domaine de la Bégude

先日 プロモーションのために来店された南仏プロヴァンス・バンドールの生産者
「ドメーヌ・ド・ラ・ベギュード」の“バンドール・ロゼ”をご紹介します。

「料理とワインは同じような色合いだと相性も良い」とよく言われますが、
鮮やかな紫紅色の津田蕪にはこのロゼワインが不思議と良く合います。
是非、アミューズでお出ししている
「ヒラスズキと発酵津田カブ」と共にお楽しみ頂きたいワインです。

ヒラスズキと津田カブ

「荒磯の王者」や「サラシの化身」とも呼ばれるヒラスズキは、
寒いこの時期に美味しい魚です。
島根県松江の伝統ある津田カブを、
発酵という技法で酸味をだし、ヒラスズキと合わせました。

津田カブは全て美味しく楽しめます。
葉の部分をオイル漬けにし、茎の部分は発酵させてエキスをとり、昆布出しと合わせてジュレに。
真ん中の部分はムースに。赤い部分は発酵させて刻み、ヒラスズキに巻いて。

佐賀牛と甘エビのタルタル 自家製カラスミ最中

佐賀牛のヒレ肉を軽く昆布締めし、甘エビと大根の塩麹づけ、辛子で味付け。
自家製のカラスミの厚切りを添え、最中で挟みました。

***
こちらは「ランプステーキと旬の食材のおまかせコース」
「ヒレと魚介と季節の料理のおまかせコース」にて
お愉しみいただけます。

WEINGUT ODINSTAL

ドイツのオーディンスタールが作るワイン。
薔薇やライチの香りがすることで有名なゲヴュルツトラミネールという葡萄品種を使っています。

1月のメニューにございます、
佐賀牛ローストビーフの香り高い柚子の風味と雪下ネギの優しい甘さに、
華やかで心地よい甘さを持ったこのワインをおすすめします。

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