佐賀牛と素材のマリアージュを愉しむ、Sagaya銀座で今おすすめのお料理は、
佐賀牛のカイノミとアマゾンカカオ。
こんな以外な組み合わせも。

「ヒレと魚介と季節の料理のおまかせ」
「ランプステーキと旬の食材のおまかせ」にてお愉しみ頂けます。

佐賀牛イチボを上品なローストビーフに仕上げました。イチボは赤身と霜降り肉、両方の美味しさを楽しめる部位です。この柔らかさと肉の甘味を活かすため、鰹出汁を使い仕上げています。

ローストビーフに合わせるのは、会津若松産 甘くて肉質がパンパンの「雪下とろネギ」。シンプルにグリルして柚味噌、田芹と一緒に召し上がっていただきます。

(こちらのメニューは、佐賀牛Sagayaコースにて)

佐賀牛のスネ肉を鷄のブロード(出汁)と鰹出汁で煮込み、柔らかく火入れした蝦夷鮑と合わせます。
佐賀牛の旨味が染み出たスープ、蝦夷鮑のスープ、干し貝柱のスープを合わせた黄金のスープ。

金曜日にご紹介した肉厚の鮑を使った、今の季節しか出会えない逸品です。

▶︎「ヒレと魚介と季節の料理のおまかせ」「ランプステーキと旬の食材のおまかせ」にて。

https://sagaya-ginza.com/menu/

今年は特に肉厚の鮑がSagayaに届いております！
宮城県は石巻の大森さんから直送いただく、シェフお墨付きの鮑。
今が最高の季節です。

大森さんは「魚の美味しさ」にかけては人一倍…もはや変態級のこだわりの持ち主。
当店では去年から鮟鱇や鰤などを「神経締め」で直送頂いております。

この鮑を贅沢に使用したお料理は、
「ヒレと魚介と季節の料理のおまかせ」
「ランプステーキと旬の食材のおまかせ」にて。

https://sagaya-ginza.com/menu/

白子はフグヒレの醤油を吹きかけながら焼き上げ、
香り豊かな有明海苔と佐賀県産ヒノヒカリ、フグの身で炊き上げたご飯です。

スダチを絞って爽やかな香りとともにお愉しみください。

先日 プロモーションのために来店された南仏プロヴァンス・バンドールの生産者
「ドメーヌ・ド・ラ・ベギュード」の“バンドール・ロゼ”をご紹介します。

「料理とワインは同じような色合いだと相性も良い」とよく言われますが、
鮮やかな紫紅色の津田蕪にはこのロゼワインが不思議と良く合います。
是非、アミューズでお出ししている
「ヒラスズキと発酵津田カブ」と共にお楽しみ頂きたいワインです。

「荒磯の王者」や「サラシの化身」とも呼ばれるヒラスズキは、
寒いこの時期に美味しい魚です。
島根県松江の伝統ある津田カブを、
発酵という技法で酸味をだし、ヒラスズキと合わせました。

津田カブは全て美味しく楽しめます。
葉の部分をオイル漬けにし、茎の部分は発酵させてエキスをとり、昆布出しと合わせてジュレに。
真ん中の部分はムースに。赤い部分は発酵させて刻み、ヒラスズキに巻いて。

佐賀牛のヒレ肉を軽く昆布締めし、甘エビと大根の塩麹づけ、辛子で味付け。
自家製のカラスミの厚切りを添え、最中で挟みました。

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こちらは「ランプステーキと旬の食材のおまかせコース」
「ヒレと魚介と季節の料理のおまかせコース」にて
お愉しみいただけます。

ドイツのオーディンスタールが作るワイン。
薔薇やライチの香りがすることで有名なゲヴュルツトラミネールという葡萄品種を使っています。

1月のメニューにございます、
佐賀牛ローストビーフの香り高い柚子の風味と雪下ネギの優しい甘さに、
華やかで心地よい甘さを持ったこのワインをおすすめします。

【佐賀牛の生ハムとフォアグラのクロスティーニ】

佐賀牛は希少部位のシンタマを、数種類の香辛料で漬け込んだ後に塩抜きし、約2週間かけじっくり乾燥させます。
フォアグラはフランス産のものを白ポルトワインやブランデーでマリネ。テリーヌ型でシンプルに火をいれることで、クセの無い素材本来の味わいを生かします。
仕上げは自家製のブリオッシュと、季節の金柑をコンポートにしたものと一緒に。

佐賀牛と味わう、素材のマリアージュ。

※ 佐賀牛Sagayaコースのアミューズです。