佐賀牛のスネ肉を鷄のブロード(出汁)と鰹出汁で煮込み、柔らかく火入れした蝦夷鮑と合わせます。
佐賀牛の旨味が染み出たスープ、蝦夷鮑のスープ、干し貝柱のスープを合わせた黄金のスープ。
金曜日にご紹介した肉厚の鮑を使った、今の季節しか出会えない逸品です。
▶︎「ヒレと魚介と季節の料理のおまかせ」「ランプステーキと旬の食材のおまかせ」にて。
https://sagaya-ginza.com/menu/
どっしり肉厚の鮑
今年は特に肉厚の鮑がSagayaに届いております！
宮城県は石巻の大森さんから直送いただく、シェフお墨付きの鮑。
今が最高の季節です。
大森さんは「魚の美味しさ」にかけては人一倍…もはや変態級のこだわりの持ち主。
当店では去年から鮟鱇や鰤などを「神経締め」で直送頂いております。
この鮑を贅沢に使用したお料理は、
「ヒレと魚介と季節の料理のおまかせ」
「ランプステーキと旬の食材のおまかせ」にて。
https://sagaya-ginza.com/menu/
唐津産トラフグ白子と有明海苔のおにぎり
白子はフグヒレの醤油を吹きかけながら焼き上げ、
香り豊かな有明海苔と佐賀県産ヒノヒカリ、フグの身で炊き上げたご飯です。
スダチを絞って爽やかな香りとともにお愉しみください。
Domaine de la Bégude
先日 プロモーションのために来店された南仏プロヴァンス・バンドールの生産者
「ドメーヌ・ド・ラ・ベギュード」の“バンドール・ロゼ”をご紹介します。
「料理とワインは同じような色合いだと相性も良い」とよく言われますが、
鮮やかな紫紅色の津田蕪にはこのロゼワインが不思議と良く合います。
是非、アミューズでお出ししている
「ヒラスズキと発酵津田カブ」と共にお楽しみ頂きたいワインです。
ヒラスズキと津田カブ
「荒磯の王者」や「サラシの化身」とも呼ばれるヒラスズキは、
寒いこの時期に美味しい魚です。
島根県松江の伝統ある津田カブを、
発酵という技法で酸味をだし、ヒラスズキと合わせました。
津田カブは全て美味しく楽しめます。
葉の部分をオイル漬けにし、茎の部分は発酵させてエキスをとり、昆布出しと合わせてジュレに。
真ん中の部分はムースに。赤い部分は発酵させて刻み、ヒラスズキに巻いて。
佐賀牛と甘エビのタルタル 自家製カラスミ最中
佐賀牛のヒレ肉を軽く昆布締めし、甘エビと大根の塩麹づけ、辛子で味付け。
自家製のカラスミの厚切りを添え、最中で挟みました。
***
こちらは「ランプステーキと旬の食材のおまかせコース」
「ヒレと魚介と季節の料理のおまかせコース」にて
お愉しみいただけます。
WEINGUT ODINSTAL
ドイツのオーディンスタールが作るワイン。
薔薇やライチの香りがすることで有名なゲヴュルツトラミネールという葡萄品種を使っています。
1月のメニューにございます、
佐賀牛ローストビーフの香り高い柚子の風味と雪下ネギの優しい甘さに、
華やかで心地よい甘さを持ったこのワインをおすすめします。
季節のアミューズをご紹介
【佐賀牛の生ハムとフォアグラのクロスティーニ】
佐賀牛は希少部位のシンタマを、数種類の香辛料で漬け込んだ後に塩抜きし、約2週間かけじっくり乾燥させます。
フォアグラはフランス産のものを白ポルトワインやブランデーでマリネ。テリーヌ型でシンプルに火をいれることで、クセの無い素材本来の味わいを生かします。
仕上げは自家製のブリオッシュと、季節の金柑をコンポートにしたものと一緒に。
佐賀牛と味わう、素材のマリアージュ。
※ 佐賀牛Sagayaコースのアミューズです。
紅葉が移ろう秋のディナーコース。食とアートを融合した唯一無二の食空間
9月から11月まで移りゆく紅葉を楽しむ事が出来ます。12月は冬のアートに
MoonFlower Sagaya Ginza, Art by teamLabとは
ブランド和牛、佐賀牛と季節の料理を提供する「Sagaya銀座」と、世界で活躍するウルトラテクノロジスト集団「チームラボ」とのコラボレーションによる食空間『MoonFlower Sagaya Ginza, Art by teamLab』
「賞翫（しょうがん）・寵愛（ちょうあい）することをたとえたもの」の意味を持つ言葉「月花」から名づけられた『MoonFlower』は、チームラボが製作したインタラクティブな空間「世界は解き放たれ、そして連なっていく」が常設展示されている8席のレストラン。
料理と器の世界が拡がり、季節の花木が移ろうアート
食とアートが融合するこの空間では、器から繰り広げられ、季節が移りゆく花木のインタラクティブなアートと旬の食材を用いた料理をお愉しみ頂けます。 透き通るような白磁の美しさと、繊細で華やかな絵付が特徴の有田焼。400年以上伝承される技術を活かし、器に描かれた四季折々の花木が解き放たれ、空間全体に拡がっていく。春は「満開の桜」、夏は「泳ぎだす鮎と蓮」、秋は「紅葉するモミジ」、冬は「椿と梅」等、日本ならではの季節の風景の移ろいを春夏秋冬をテーマに、月ごとに展開します。今までにない新しい食体験をどうぞお愉しみください。
秋夜に輝く黄金の満月とススキ
MoonFlowerの料理とは
・日本の季節の移ろいを感じる事ができる料理
・文化を大切にし、伝統工芸と料理、アートとの融合
・生産者と連携し、旬の食材を産地より直送
・佐賀牛の美味しさを伝える
・国内外の調理法を用い、現代的な料理を作る
・ワイン、日本酒と料理のマリアージュを愉しむ
二十四節気の時の流れの食材で料理が変わり、コース内容も毎月ごとにリニューアルします。
月花コース 9月の内容 全１２品
・フォアグラと柿・あんぽ柿のアミューズ
・佐賀牛ヒレ肉とホタテの昆布締め、唐津産塩水赤雲丹
・牡丹海老と百合根のフラン
・戻り鰹の藁焼き
・カサゴとモン・サン・ミッシェル産ムール貝のムクラード風
・佐賀牛のカツサンド
・佐賀牛サーロインのすき焼き仕立て
・比内地鶏とすっぽんのラビオリ
・佐賀牛ヒレ肉のグリルとポルチーニ茸のリゾット
・生麩とチーズの最中
・巨峰コンポートと島胡椒のジェラート、枯葉のチュイールを添えて
・嬉野玉露茶と茶菓子
※仕入れによりメニュー内容の変更ある場合がございます。
フォアグラと柿・あんぽ柿のアミューズ
唐津産塩水赤ウニとヒレ肉・ホタテの昆布締めのユッケ仕立て
戻り鰹の藁焼きナスアンチョビ添え
カサゴとモンサンミッシェルのムール貝のムクラード風
佐賀牛ヒレ肉のグリルとポルチーニ茸のリゾットとトリュフ
巨峰コンポートと島胡椒のジェラート、枯葉のチュイールを添えて
■名称 MoonFlower Sagaya Ginza, Art by teamLab
■所在地：東京都中央区銀座2-5-19 PUZZLE銀座6F 佐賀牛 Sagaya銀座 同フロア
■TEL：03-6263-0782
■Webサイト：http://moonflower-sagaya.com
■email：info@sagaya-ginza.com
■月花コース お一人様料理 12品 ￥30,000 税別
■開始時間 19時 一斉開始 （18:50までにご来店ください。）
■昼の部 12時30分開始（１週間前までのご予約で貸切のみのご利用になります。）
■人数 最大８名様まで。すべてのお客様が同じテーブルでのご利用になります。
■貸切 6名様以上で貸切をご希望のお客様。月花コースのご予約で貸切料金無くご利用になれます。５名様以下で貸切をご希望のお客様はご飲食代の合計料金として最低保障 ¥200,000を頂きます。
■貸切時間 貸切の開始時間は17:30〜20:30でご指定ください。
■年齢 18才未満の方は保護者同伴で貸切のみ入場可とさせていただきます。
■その他 完全予約制。サービス料10%を頂いております。
■Facebook：https://www.facebook.com/moonflower.sagaya/
■Instagram：https://www.instagram.com/moonflower.sagaya/
PR TIMES（引用：https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000006.000028580.html）
秋のお知らせ
一足早い秋のお知らせ。
https://moonflower-sagaya.com/course/
◆佐賀牛 Sagaya 銀座
